Одна из формул, по которым сегодня определяется вес, — это формула Кетле. Избыток или недостаток веса определяется по индексу массы тела. Сам индекс рассчитывается по формуле ИМТ = М (кг) : Н*Н (м2).

По этой формуле необходимо цифру, равную массе тела в килограммах, разделить на цифру, полученную при возведении роста в метрах в квадрат. Например, вес составляет 65 кг при росте 1, 75 м. При расчете ИМТ, индекса массы тела, выполняются два действия:

1) 1, 75 * 1,75 = 3,0625.

2) 65 : 3,0625 ~ 21.

Таким образом, ИМТ при весе 65 кг и росте 1,75 м равен приблизительно 21. Это хорошо или плохо?

Считается, что для женщин ИМТ не должен быть больше 25, а если ИМТ больше 30–ти, то просто необходимо срочно начать худеть, так как такой индекс говорит об угрожающем переизбытке веса.

Эти цифры подходят для женщин со средним телосложением и «обычной» костью. Для тех же, у кого кость «широкая», нормальным может быть ИМТ до 33, а при «узкой» кости он может быть снижен до 19 и при этом оставаться нормой.

Если следовать советам медиков, то необходимо снижать вес в том случае, если он превышает идеальный на 25–30%, то есть ИМТ на 5–6 единиц больше нужного.

Расчёт массы тела по Кетле признан сегодня самым лучшим.

При определении степени отклонения своего веса от оптимального по формуле ИМТ необходимо помнить о возрастных особенностях. Изменение обменных процессов в организме будет диктовать свой оптимальный вес, поэтому для одного и того же человека в разном возрасте ИМТ, а значит, и масса тела должны немного отличаться. Ниже в таблице приведены эти данные.

Завтрак: Мюсли с фруктами и подсолнечными семечками

Рецепт приготовления мюсли с фруктами и подсолнечными семечками (на 1 порцию) Ингредиенты: 1 столовая ложка мюсли 100 г тёмного винограда

Чтобы купить постное мясо, необходимо знать, как называются части туши, содержащие наименьшее количество жира. К ним относятся: средняя часть огузка, средняя часть костреца, толстый и тонкий край, филей, рулька, лопатка и вырезка. При выборе фарша лучше предпочесть тот, который делают из вырезки. Но можно купить любой, который обозначен как «постный».

Есть сырое мясо нельзя, его необходимо подвергнуть тепловой обработке. Разумеется, следует применять те способы, для которых не нужно использовать дополнительный жир. Лучше всего мясо варить или тушить с овощами. Если очень хочется жареного мяса, то лучше готовить его на решетке или на шампурах, так как в этом случае жир стекает и не впитывается обратно. Но предварительно нужно удалить с мяса все куски жира.

Чтобы мясо быстрее готовилось и легче усваивалось, можно предварительно его замариновать. Хорошими маринадами являются уксус, вино, соки. Плохим — майонез.

Для употребления пищевой ценности большое значение имеет не только содержание белка, но и аминокислотный состав (в частности, содержание незаменимых аминокислот). К незаменимым аминокислотам относятся следующие: аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан, фенилаланин, цистин, метионин, треонин, лейцин, изолейцин, валин.

В хлебе содержатся витамины группы В и никотиновая кислота (витамин РР). Пшеничный и ржаной хлеб практически не содержит витаминов А, С, D. Что касается витаминов группы В и витамина РР, то это зависит от степени очистки муки: чем меньше в хлебе отрубей и частиц зародыша, тем беднее хлеб витаминами. Другой источник витаминов в хлебе — это пекарские дрожжи и закваска. Пекарские дрожжи содержат большое количество витаминов В1 и В2, никотиновой кислоты, отруби, частички зародыша. Содержание витаминов в хлебе определяется также термолабильностью витаминов в условиях выпечки. Так, по данным исследований, термолабильность витамина В1 колеблется от 5 до 28%. При этом определяющим фактором степени разрушения витаминов является продолжительность выпечки. Разрушение витаминов зависит от кислотности среды. Так, витамин В1 разрушается в результате нагревания в щелочной среде. В дрожжевом хлебе витамины находятся в сохраненном виде, так как кислотность среды здесь составляет приблизительно 5,7. Хлеб, для приготовления которого применяются разрыхлители — сода или углекислый аммоний, практически не содержит витаминов, поскольку они легко разрушаются в щелочной среде.

По приведенным подсчетам при употреблении ржаного или пшеничного хлеба из обойной муки полностью покрывается потребность в витамине РР и на 2/3 — в витамине В1, потребность в рибофлавине покрывается только на 15%. При употреблении хлеба высшего сорта потребность в трех витаминах остается непокрытой.

Что касается минеральных солей, то их содержание наиболее высоко в ржаном и пшеничном хлебе, приготовленном из обойной муки.

Наибольшее значение из минеральных веществ хлеба имеют фосфор, кальций и железо. Суточная потребность в кальции для взрослого человека составляет 800—1200 мг; в фосфоре — 1500—1600 мг; в железе для женщин — 20—30 мг, для мужчин — 10—209 мг. Покрывает ли хлеб суточную потребность в указанных минеральных веществах? Содержание кальция в муке недостаточное, содержание фосфора достаточное для покрытия суточной потребности. Потребность в железе покрывается хлебом из любой муки, кроме пшеничной высшего качества. В хлебобулочных изделиях соотношение кальция и фосфора составляет 1:10, а благоприятным для усвоения этих элементов считается соотношение 1:1,5 или 2:3. Такое соотношение между кальцием и фосфором наблюдается в молоке и молочных продуктах.

Все вышесказанное свидетельствует о том, что хлеб высших сортов, приготовленный из муки соответствующего качества, по пищевой ценности уступает зерну, из которого был приготовлен, хотя в торговле и быту такой хлеб ценится наиболее высоко. Но даже мука, полученная из цельного зерна, содержит недостаточное количество солей кальция, витамина В2 и аминокислоты лизина.

В настоящее время существуют следующие варианты улучшения пищевой ценности хлебобулочных изделий: добавление в муку алейронового слоя и зародыша, содержащих достаточное количество минеральных веществ, витаминов и растительного белка;

включение в муку высшего качества отрубей, богатых витаминами группы В и минеральными веществами. Отруби также содержат пищевые волокна;

добавление к муке, полученной из чистого эндосперма, синтетических витаминов, аминокислот и минеральных веществ;

включение в муку высшего сорта натуральных продуктов, богатых витаминами, белками и минеральными веществами. В качестве таких натуральных продуктов можно использовать дрожжи, зародыши злаков, соевую муку, пищевые жмыхи или сухое снятое молоко;

выращивание новых сортов культур посредством селекции. Новые сорта злаков должны содержать достаточное количество витаминов, минеральных солей и белков.

Хлеб представляет собой важный продукт питания. Хлеб употребляют все люди, за исключением, конечно, тех, у кого не усваивается глютен — белок хлеба. Хлеб входит в состав любого рациона питания — как смешанного, так и вегетарианского. “Хлеб крепит сердце человека”, — гласит русская народная пословица.

Хлеб содержит растительный белок, углеводы, небольшое количество жиров. Содержание белка в пшеничном хлебе несколько выше, чем в ржаном (в пшеничном хлебе содержится 8,6% растительного белка, в ржаном — 5,6%). Содержание углеводов для пшеничного хлеба составляет 42—52%, для ржаного — 40—43%. Содержание жира в хлебе колеблется от 0,6 до 2,9%. Помимо этого, хлеб содержит витамины группы В, пищевые волокна, минеральные вещества, калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо. Хлеб обладает высокой питательной ценностью. Калорийность 100 г сдобных хлебобулочных изделий составляет 297 ккал, 100 г подового хлеба — 233 ккал, 100 г темного хлеба — 190 ккал.

В каком количестве рекомендуется потреблять хлеб? При смешанном питании рекомендуется съедать до 400 г хлеба за весь день, но при ожирении количество хлеба необходимо уменьшить до 100—150 г в день.

Какой хлеб лучше употреблять — пшеничный или ржаной? Ржаной хлеб можно есть не всем, так как он более кислый, в связи с чем противопоказан в фазе обострения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при хроническом гастрите с повышенной кислотностью. В таких случаях лучше применять пшеничный хлеб из муки высшего сорта, сухари. Ржаной хлеб рекомендуется людям, склонным к полноте.

Сухари отличаются тем, что являются более удобоваримыми, легче поддаются действию желудочного сока. В сухарях (в отличие от мягкого хлеба) содержится больше питательных веществ за счет испарения влаги.

Выделяют следующие разновидности диетических сортов хлеба: “Барвихинский”. Включает в себя муку высшего сорта и раздробленные зерна пшеницы. Применяется при наличии запоров;

“Докторские хлебцы”. Состоят из пшеничной муки высшего сорта и пшеничных отрубей. Помимо этого, содержат витамины, растительную клетчатку. Применяются при расстройствах стула (запорах), гипертонической болезни и атеросклерозе;

хлебобулочные изделия с лецитином и морской капустой. Включают в себя концентрат фосфатидов, муку из сои, перетертую в порошок морскую капусту, сухое снятое молоко. Данная продукция используется с лечебной целью при болезнях сердечно-сосудистой системы;

хлебобулочные изделия со сниженной кислотностью. Применяются людьми, страдающими гастритом с повышенной секрецией сока желудка;

хлеб, при приготовлении которого соль не применяется. Для того чтобы хлеб сохранил все свои ценные свойства, его необходимо хранить особым способом — лучше всего в хлебнице, в специальных полиэтиленовых пакетах.

Заболевание впервые описано в 1908 г., при этом ребенок был сильно истощен, у него были увеличены печень и селезенка, а в моче определялась галактоза, которая исчезала сразу после того, как в пищу переставали давать молоко.

Причины Галактоза поступает в организм в виде молочного сахара (лактозы), который под действием специального фермента (галактозо-1-фосфат-уридилтрансферазы) превращается сначала в галактозо-1-фосфат, а затем в гликоген.

При галактоземии количество фермента, расщепляющего галактозу в печени и в красных кровяных тельцах (эритроцитах), снижено (усваивается только 2—3% галактозы). Сам по себе недостаток фермента к болезни не приводит, но при попадании в организм молока недорасщепленные продукты галактозы (галактозо-1-фосфат) накапливаются в крови, почках, головном мозге, языке, надпочечниках, сердце, хрусталике глаза и оказывают повреждающее действие и на отдельные органы, и на организм в целом.

Содержание глюкозо-1-фосфата в эритроцитах повышается в 10—20 раз, из-за чего транспорт кислорода уменьшается в 20—30 раз, нарушается дыхание тканей. В крови снижается уровень сахара, что и является причиной нарушения роста и развития детей. Отложение нерасщепленных продуктов обмена галактозы в хрусталике глаза приводит к развитию катаракты. Тяжелые формы течения галактоземии могут быть связаны с тем, что организм ребенка подвергался повреждающему действию продуктов обмена галактозы уже внутриутробно, когда беременная употребляла в пищу молоко.

Симптомы При тяжелой форме течения галактоземии при каждом приеме молока развиваются рвота, понос, быстро снижается масса тела. Практически всегда наблюдается желтуха, но ее симптомы могут проходить, как при физиологической желтухе, в течение 2—3 недель после рождения, а могут сохраняться и до 8 месяцев. Печень увеличивается постепенно и может достигать больших размеров. Селезенка также увеличивается, но мало. Живот вздут, и на нем видны расширенные вены.

Дети вялые, отказываются от еды. Более чем в 50% случаев развивается катаракта, которая может быть обнаружена уже в конце первого месяца жизни ребенка. Снижаются сухожильные рефлексы, и ребенок с отставанием начинает держать голову. Могут наблюдаться подергивания глазных яблок и даже судороги. Тяжелая форма, как правило, развивается в первые недели и даже дни жизни ребенка. При легком течении заболевания возможна только рвота после приема молока. Позднее увеличивается печень и появляется катаракта. Ребенок отстает в массе и росте, позднее начинает держать голову и сидеть.

Описана и бессимптомная (асимптоматическая) форма галактоземии, при которой заболевание обнаруживается случайно при биохимическом обследовании крови. После этого родители могут вспомнить, что ребенок не любит молока и избегает его принимать. Описаны случаи, когда грудной ребенок отказывался от молока матери. Тем не менее даже при легком течении продукты обмена галактозы действуют повреждающе на печень, в связи с чем отмечается склонность к ее хроническим заболеваниям.

Для того чтобы поставить диагноз галактоземии, необходимо получить лабораторное подтверждение. Уровень галактозы в крови увеличивается до 0,8 г/л. При помощи метода хроматографии галактоза обнаруживается и в моче. Пробы с нагрузкой галактозой увеличивают ее количество в крови на несколько часов, 40—50% галактозы при этом выводится с мочой. Нагрузка с глюкозой дает нормальную реакцию (нормальную кривую сахара в крови).

Прогноз заболевания при остром течении неблагоприятный: смерть может наступить вскоре после рождения от истощения (кахексии) и цирроза печени. Если ребенок остается жив, у него развиваются слепота из-за катаракты и слабоумие, смерть наступает через несколько месяцев от цирроза печени.

Прогноз при тяжелых случаях улучшается при диетотерапии, при легких формах болезнь совместима с жизнью.

Диетотерапия Если лечение начато с первых дней жизни, цирроз не развивается, катаракты и олигофрении (слабоумия) можно избежать.

Если диетотерапия начата в более поздние сроки, когда у ребенка уже есть отставание в развитии и патология печени, болезнь можно лишь остановить, не допуская дальнейшего ухудшения. Однако рассчитывать на выздоровление уже не приходится.

Лечение проводят в течение 3 лет специальной диетой, в которой отсутствует галактоза. Сложность лечебного питания заключается в том, что лишать ребенка грудного молока приходится с периода новорожденности, т.е. до того, как появятся первые симптомы заболевания. Это связано с тяжелыми осложнениями, которые, развившись, уже не излечиваются.

Грудным детям дают специальные смеси без лактозы: сояваль, нутрамиген (белковый гидролизат, обогащенный растительным маслом, сахарозой, витаминами, минеральными веществами), безлактозный энпит. Можно приготовить такую смесь на основе яиц с сахаром, маргарином и рисовой мукой.

В тяжелых случаях проводят заменное переливание крови, плазмы, специальное медикаментозное лечение (назначают оротат калия, АТФ, кокарбоксилазу, витамины). В тех случаях, когда известны подобные заболевания в семье, из питания беременной исключается молоко, а также горох, бобы, чечевица, соя, молодой картофель, какао, шоколад, печень и другие субпродукты.

Принципы диетотерапии. 1. Раннее назначение диетического питания (с первого кормления новорожденного, если есть подозрение на данное заболевание).

2. Наличие полноценного заменителя женского молока, не содержащего лактозы.

3. Включение в рацион ребенка по мере его роста разнообразных разрешенных продуктов.

4. Ограничение употребления молока и молочных продуктов беременными, у которых высокий риск рождения ребенка с галактоземией.

Основным компонентом низколактозной смеси является сухой растворимый молочный белок казеин. Его получают из обезжиренного молока путем осаждения казеина, затем растворения его лимонно-кислыми солями и высушивания при помощи распыления.

В состав таких смесей входят также кукурузное масло и молочные жиры в соотношении 25:75, сахароза, солодовый экстракт или декстрин-мальтоза, крахмал, мука для детского и диетического питания, витамины А, D, Е, РР, С, группы В, макро- и микроэлементы (железо, натрий, калий, кальций, фосфор, магний).

Низколактозная смесь — это порошок, по внешнему виду и вкусу напоминающий сухое молоко.

Приготовление 12%-ной смеси: взять 12 г сухого порошка, добавить 100 мл теплой кипяченой воды, тщательно размешать до однородной консистенции, довести до кипения, разлить в стерильные бутылки и охладить. Хранить следует в холодильнике.

Низколактозные продукты бывают нескольких видов.

1. Низколактозная молочная смесь с солодовым экстрактом (для детей до 2 месяцев).

2. Низколактозная молочная смесь с мукой (рисовой, гречневой, овсяной) и толокном для детей старше 2 месяцев.

3. Низколактозное молоко для детей старше 6 месяцев и как заменитель молока для приготовления блюд.

Меню (в граммах) с использованием низколактозного молока при галактоземии (возраст — 7 месяцев, масса — 8 кг):

Первое кормление (6.00 ч). Низколактозное (12%-ное) молоко — 200.

Второе кормление (10.00 ч). Каша на низколактозном (12%-ном) молоке — 150, масло топленое — 5, желток — 1/2 штуки, хлеб — 50, пюре яблочное — 50.

Третье кормление (14.00 ч). Бульон — 30, пюре овощное на низколактозном (12%-ном) молоке — 150, масло растительное — 5, пюре мясное — 30, хлеб — 5, кисель фруктовый — 30.

Четвертое кормление (18.00 ч). Низколактозное (12%-ное) молоко — 200, сок яблочный — 50, сухари — 5.

Пятое кормление (22.00 ч). Низколактозное (12%-ное) молоко — 200. При малейшем подозрении на непереносимость лактозы новорожденного переводят на низколактозную смесь с солодовым экстрактом до тех пор, пока диагноз будет окончательно снят или поставлен.

Если диагноз в ходе биохимического исследования крови не подтвердился, то ребенок снова начинает получать грудное молоко. Если диагноз все же установлен верно, то до двухмесячного возраста ребенок должен получать низколактозную смесь с солодовым экстрактом, до 6 месяцев — низколактозную смесь с мукой, а с 6 месяцев — низколактозное молоко.

Суточный объем молочных смесей, кратность кормлений и сроки введения прикорма — все это проводится по нормам, установленным для здоровых детей, с исключением субпродуктов, бобовых, кофе, какао, шоколада. Детям старше года разрешаются фруктовые конфеты, мармелад, джемы.

Диетотерапия проводится в течение 3 лет под наблюдением педиатра, диетолога, окулиста, невропатолога, под контролем биохимического анализа крови на галактозу. Дети обычно хорошо переносят и охотно пьют низколактозные смеси и употребляют блюда, приготовленные на их основе.

Впервые применять эту диету начали еще в Древнем Египте. В начале XX века доработали и систематизировали концепцию раздельного питания американские специалисты Г. Хей и Г. Шелтон. Известно, что кровь каждого человека имеет определенный кислотно–щелочной баланс, иначе называемый рН. Растительная пища способствует установлению щелочной среды, так как в ней преобладают щелочеобразующие минеральные вещества: натрий, калий, кальций, магний. Она воздействует на организм тонизирующе, придает жизненные силы.

Продукты животного происхождения, преимущественно белковые, приводят к закислению крови, так как содержат большую долю фосфора, хлора, серы. Это состояние отмечается низкой работоспособностью, повышенной чувствительностью к стрессам и болезням, соматическими нарушениями. Аналогичное соотношение рН также наблюдается в периоды болезни. Одновременное потребление щелочеобразующих и кислотосодержащих продуктов приводит к нейтрализации желудочной среды, а следовательно, должным образом не усвоится ни то, ни другое.

Так, диетологи пришли к выводу, что кислотно–щелочной баланс крови необходимо регулировать путем составления определенного рациона.

Основные рекомендации диеты Хея и Шелтона:

– отдавать предпочтение растительной пище, преимущественно корнеплодам, и значительно ограничить потребление продуктов животного происхождения; – избегать денатуратов, например сахара; – исключить насыщенные жиры: сливочное масло, соусы и майонезы; – употреблять пищу, относящуюся к разным группам, раздельно. То есть совмещение белков и углеводов должно быть минимальным; – увеличить в рационе долю фруктов, изделий из муки грубого помола.

Свои исследования диетологи подкрепили множеством экспериментов, в результате которых было выяснено, что в конце первой недели раздельного питания работоспособность увеличилась на 50%, а в конце четвертой — на 165%. Методика Хея и Шелтона до сих пор пользуется широкой популярностью в Америке.

Однако из этого не следует, что раздельное питание предполагает полный отказ от белковых продуктов. Просто их количество рекомендуется ограничить до 20% дневного рациона, остальная доля должна принадлежать фруктам и овощам. Также не стоит исключать из питания крупы, дающие организму ценную клетчатку.

К щелочеобразующим продуктам относятся:

– злаки: пшеница, рожь, овес, ячмень, просо, кукуруза, рис, гречиха и другие; – мучные изделия; – овощи, богатые углеводами: картофель, земляная груша, пастернак, репа, зеленая капуста; – южные фрукты: финики, инжир, бананы; – сладости: пчелиный мед, нерафинированный сахар, грушевый сироп.

Кислотосодержащие продукты:

– все сорта мяса, дичь и птица; – все сорта рыбы и морепродукты; – яйца; – молоко, сыр жирностью до 55 %; – семечковые и косточковые фрукты, ягоды; – цитрусовые; – ананасы, дыни; – соевая мука.

К нейтральной группе продуктов относятся:

– все листовые овощи и салаты; – все овощи, дающие побеги; – все сорта репы и редьки; – все сорта лука; – зелень и все сорта капусты; – зеленые стручковые растения; – красные овощи (сладкий перец, томаты и др.); – грибы; – пивные дрожжи, водоросли, желатин; – орехи; – все животные и растительные масла, жиры; – творог и сыр жирностью более 60%.

Рулет из индейки (1 порция — 11 у.е.) Ингредиенты: 0,5 л молока 1 кг филе индейки 100 г творога 100 г шампиньонов 2 моркови 3 небольшие луковицы 1 стебель лука–порея 2 столовые ложки растительного масла 2 веточки тимьяна 2 веточки розмарина 1 чайная ложка карри перец чёрный молотый соль

Приготовление начинки: Морковь и лук–порей нарежьте кусочками и опустите в подсоленную кипящую воду на 2 минуты. Грибы помойте, промокните бумажным полотенцем и порежьте на тоненькие ломтики. Смешайте грибы и овощи с творогом, поперчите.

Приготовление рулета: Филе индейки разморозьте, посолите, выложите на него начинку и сверните рулетом. Обжарьте рулет со всех сторон в масле на хорошо разогретой сковороде. На том же масле подрумяньте нарезанный кусочками лук, а в конце добавьте рубленую зелень.

Рулет и луковую поджарку поместите в посуду для запекания, залейте молоком и поставьте в хорошо разогретую духовку. Тушите в течение 1,5 часа, после чего мясо выньте. Поджарку в получившемся при запекании соке разомните до получения пюреобразной массы, приправьте горчицей, карри, подсолите. На стол рулет подавайте с луковым соусом.

Курица с сыром (1 порция — 5 у.е.) Ингредиенты: 3 куриные грудки 3 четвертинки курицы с ножками 220 г сыра «Пармезан» 1 морковь 1 луковица 1 столовая ложка оливкового масла перец чёрный молотый соль

Слегка подрумяньте в масле на хорошо разогретой сковороде мелко нарезанный лук и тёртую на крупной тёрке морковь. Снимите с огня и добавьте к ним тёртый на крупной тёрке сыр и молотый перец, как следует перемешайте.

У каждого кусочка курицы отделите в каком–нибудь одном месте кожу от мяса и в образовавшийся «кармашек» заправьте порцию овощей и сыра.

Нафаршированные кусочки уложите на противень, посолите, поместите в хорошо разогретую духовку и запекайте до готовности.

Курица под белым соусом (1 порция — 5 у.е.) Ингредиенты: 250 мл кефира 250 мл сметаны 100 мл майонеза 500 г куриного филе 100 г сыра 2 небольшие луковицы 2 зубчика чеснока 2 столовые ложки растительного масла 1 пучок зелени петрушки перец чёрный молотый соль

Лук порежьте кольцами и обжарьте в масле до золотисто–коричневого цвета. Добавьте к нему порезанное кубиками мясо, посолите, поперчите.

Смешайте в глубокой посуде кефир, сметану, майонез и тёртый сыр и, когда курица будет готова, залейте её получившейся смесью, добавьте пропущенный через чеснокодавилку чеснок и потушите на медленном огне ещё 5 минут.

Выложите готовое блюдо в глубокую тарелку и посыпьте зеленью.

Рыба по–останкински (1 порция — 2 у.е.) Ингредиенты: 500 г нежирной рыбы 1–2 столовые ложки томатной пасты 100 г твёрдого сыра 0,5 банки консервированных оливок 1 луковица 2 столовые ложки оливкового масла перец чёрный молотый соль

Разделайте рыбу на кусочки и разложите в смазанную маслом форму для запекания, посолите, поперчите. Сверху на рыбу уложите поджаренный до золотистого цвета лук, нарезанные кружочками оливки, томатную пасту, посыпьте тёртым на крупной тёрке сыром. Сбрызните всё оливковым маслом и поставьте в хорошо разогретую духовку на 30–40 минут.

Хорошим гарниром к такой рыбе будут тушёные овощи.

Треска в пергаменте (1 порция — 6 у.е.) Ингредиенты: 2 ломтя бекона 4 куска филе трески 0,5 кочана савойской капусты 1 чайная ложка растительного масла 1 маленький кусочек сливочного масла перец чёрный молотый 1 веточка тимьяна соль

Обжарьте бекон на хорошо подогретой сковороде и переложите на салфетку, чтобы удалить лишний жир. На эту же сковороду добавьте растительное масло, положите нашинкованную соломкой капусту, поперчите её и жарьте, непрерывно помешивая, пока капуста не станет мягкой. После этого снимите с огня, добавьте бекон и дайте остыть.

Подготовьте 4 квадратных листа пергамента. На середину каждого положите тушёную капусту с беконом, поверх капусты уложите филе трески, посолите, поперчите и добавьте на каждый лист сливочного масла. Заверните пергамент и поместите пакеты в хорошо разогретую духовку. Выпекайте в течение 20 минут, затем достаньте, аккуратно разверните пергамент и переложите рыбу и капусту на тарелки.

Мясо с овощами (1 порция – 4 у.е.) Ингредиенты: 12 тонких ломтиков копченой свиной шейки 1 огурец 2 сладких перца (жёлтый и красный) 6 столовых ложек подсолнечного масла 0,5 чайной ложки меда 3 столовые ложки яблочного уксуса 1 пучок петрушки перец чёрный молотый соль

Приготовление маринада: порубите зелень петрушки, посолите, поперчите и перемешайте с уксусом, медом и растительным маслом.

Приготовление блюда: из сладких перцев удалите серединки и семена, огурец очистите от шкурки. Порежьте овощи кубиками и смешайте с маринадом. Дайте смеси пропитаться, оставив на 15–20 минут. Разложите по тарелкам вместе с ломтиками мяса и посыпьте молотым перцем.

Шашлыки домашние (1 порция — 5,2 у.е.) Ингредиенты: 700 г куриного филе 300 г шампиньонов 3 столовые ложки майонеза 4 столовые ложки томатной пасты или кетчупа перец чёрный молотый соль

Шампиньоны разрежьте на 2 или 4 части и отварите до полуготовности в подсоленной воде.

Мясо порежьте кубиками, посолите, поперчите и нанижите на бамбуковые палочки для шашлыка, чередуя кусочки курицы с шампиньонами. Поместите шашлык в хорошо разогретую духовку. За 4–5 минут до готовности полейте мясо соусом.

Чтобы приготовить соус, смешайте в одной посуде майонез и томатную пасту или кетчуп.

Мясные шарики (1 порция — 9 у.е.) Ингредиенты: 500 г рубленого мяса (нежирной говядины) 2 луковицы 1 яйцо 60 г сухарей 60 г сливочного масла 2/3 стакана растительного масла 2–3 пера зелёного лука

Для энергетических расходов организма качественный состав пищи не имеет особого значения, и отдельные пищевые ингредиенты (жиры, белки, углеводы) могут быть заменены по принципу их изодинамического равновесия (по их калорийности), а для пластических процессов наличие минимума определенных компонентов пищи является обязательным. Это означает, что пища в достаточном количественном отношении может быть в недостаточном качественном отношении. Известно, что многие энергетические процессы, протекающие в организме человека, требуют для своего осуществления наличия определенных ферментов и веществ, без минимального содержания которых течение этих процессов нарушается. Таким образом, увеличивая количественный состав пищи, необходимо учитывать ее качественный состав. У здорового человека правильный подбор пищи осуществляется в определенной степени аппетитом, который у больного человека очень часто отсутствует или извращен.

Обмен веществ осуществляется двумя основными процессами — ассимиляцией и диссимиляцией. Процесс ассимиляции заключается в постоянном поступлении в организм воды, воздуха и сложных органических и минеральных веществ. Эти вещества усваиваются организмом, проходя через ряд процессов, поступают во все клетки организма и обусловливают их жизнедеятельность. Параллельно этому процессу происходит процесс диссимиляции — разрушения веществ, в результате чего выделяется энергия, определяющая жизнедеятельность организма.

Общий калораж пищи— суточное количество пищи, необходимое человеку, — зависит от процессов диссимиляции, т.е. обмена веществ. Для определения калоража пищи необходимо знать его энергетический расход в конкретных условиях, т.е. определить его общий обмен веществ. Общий обмен веществ человека состоит из основного и дополнительного обмена веществ и специфического динамического действия пищи.

Основной обмен веществ— это количество энергии, затрачиваемой организмом на осуществление основных, непрерывно идущих в нем жизненных процессов. В норме интенсивность основного обмена зависит от пола, возраста, веса тела и роста, конституции, гормонального фона. У мужчин основной обмен на 10% выше, чем у женщин, у лиц молодого возраста выше, чем у пожилых. У лиц с возбудимой нервной системой, а также у астеников основной обмен усилен, в отличие от лиц с преобладанием тормозных процессов в нервной системе и гиперстеников. В среднем основной обмен в сутки у взрослого человека составляет 25 ккал на 1 кг веса.

В патологии могут наблюдаться значительные отклонения от нормальных величин в ту или иную сторону, что имеет большое диагностическое значение. При заболеваниях щитовидной железы, туберкулезе, острых инфекциях, лихорадочных состояниях основной обмен значительно увеличен, что должно сказываться на характере лечебного питания. При базедовой болезни основной обмен может возрастать вдвое, чем объясняется значительное похудание этих больных, несмотря на повышенный аппетит. При пониженной функции щитовидной железы, климаксе, ожирении основной обмен снижается. Ярким примером может служить часто наблюдаемое в клинике “климактерическое ожирение”, совпадающее с прекращением у женщин менструаций.

Определение основного обмена у исследуемого лица основано на том, что всякая выполненная организмом работа переходит в тепловую энергию, поэтому энергетические расходы организма могут быть точно определены по количеству освобожденного тепла, выраженного в калориях. Для измерения количества выделяемого организмом тепла можно пользоваться прямой или непрямой калориметрией.

Дополнительный обмен веществ— это количество энергии, затрачиваемое организмом на выполнение той или иной работы. Затраты энергии тем выше, чем интенсивнее физический труд. При спокойном сидении обмен веществ увеличивается на 12%, при стоянии — на 20%, при спокойной ходьбе — на 100%, при беге — на 400%. Дополнительный обмен для работающих разных групп легко определяется для каждой профессии, и величина его включается в общий калораж для данного человека. Специфическое динамическое действие пищи — это усиление основного обмена, происходящее под влиянием приема пищи. Белки обладают максимально усиливающим действием на обмен веществ, они увеличивают его на 40%, углеводы и жиры увеличивают его всего на 5%. При обычном питании суточный расход на специфическое динамическое действие пищи у взрослого человека составляет около 200 калорий. Учет калорий имеет очень большое значение при построении диет, назначая которые, врач, в зависимости от характера заболевания, ставит задачей лечения увеличение или снижение веса у больного. Таким образом, если необходимо увеличить вес больного, нужно увеличивать калораж пищи за счет жиров и углеводов, а не за счет белков, и наоборот.

Определяя общий калораж пищи, надо руководствоваться величиной основного обмена веществ, дополнительного обмена веществ и специфического динамического действия принятой пищи. При этом необходимо учитывать и то, нуждается ли лицо в сохранении своего веса, либо же вес необходимо увеличить или уменьшить.

Исходя из средних величин интенсивности энергетических затрат, выделяют следующие основные группы профессий:

1. Лица умственного труда и лица “сидячих” профессий, т.е. лица, работа которых не связана с физическим трудом, — 3000—3200 ккал.

2. Лица физического труда, работающие на механизированных производствах (токари, фрезеровщики), — 3500—3700 ккал.

3. Лица физического труда, занятые на немеханизированном производстве (слесари), — 4000 ккал.

4. Лица, занятые тяжелым физическим трудом (шахтеры, лесорубы, грузчики), — 4500—5000 ккал.

Необходимо помнить, что эти величины не являются абсолютными и могут быть внесены различные поправки — лица умственного труда, занимающиеся спортом, должны получать дополнительный калораж; люди, живущие на Крайнем Севере, должны получать повышенный калораж по сравнению с указанными нормами. Также относительно увеличенным должен быть калораж у беременных и кормящих женщин.

Существуют диеты, которые нужно строго соблюдать, вынужденные диеты. Их рекомендуют людям, имеющим какие–либо заболевания. Такие диеты позволяют нормализовать нарушенные функции организма, помогают выздороветь. Обычно в них исключается или резко ограничивается употребление определенных продуктов.

Лечебные диеты разрабатывают врачи: они составляют режим питания и набор продуктов, список разрешённых и запрещённых блюд и оговаривают способ их кулинарной обработки, а также частоту приёма пищи. При разработке той или иной системы питания обязательно учитываются особенности течения заболевания. Все оздоровительные диеты должны пройти официальное испытание и быть одобрены Министерством здравоохранения. Им присваиваются номера с 1–го по 15–й или названия, например диета Кареля, Кемпера, Яроцкого, калиевая, магниевая, вегетарианская.

Существует и другая группа диет — так называемые оздоровительные. Они направлены на то, чтобы поддержать здоровый организм в тонусе, восстановить силы после тяжёлых физических перегрузок и снять нервное напряжение, возникающее вследствие климатических или сезонных перемен.

Оздоровительные диеты обычно ограничены во времени и связаны с качественными и количественными изменениями состава продуктов питания. Чтобы перейти на такую систему питания, необходим позитивный психологический настрой, только в этом случае диета даст максимальный оздоровительный эффект. Поддержать организм в тонусе позволяют очистительные диеты, диеты для повышения сексуального влечения, «диеты красоты», диеты для разных возрастных групп и для людей определённых профессий.

Диеты для снижения веса — это третья, самая большая группа диет. Все они сводятся к тому, чтобы сбросить лишние килограммы, убрать некрасивые жировые складки и подкорректировать фигуру. Спрос на этот вид диет сегодня очень велик, и существует большое количество методик и рационов на самый разный вкус и достаток.

Они могут отличаться по длительности применения — от недели до нескольких месяцев — и быстроте потери веса. Предлагаемые рационы составлены из разных продуктов. Некоторые диеты многокомпонентные, например мясо–овощные, другие монокомпонентные, в которых большая часть продуктов какой–либо одной группы, допустим, предпочтительно мясной, или предпочтительно овощной, или фруктовой.

Диеты для похудения являются психологически тяжёлыми, так как требуют отказа от любимых блюд, больших порций, привычки есть на ночь и многих других вещей, связанных с неправильным образом жизни. К тому же организм испытывает сильный стресс при перестройке обмена веществ.

Новые диеты для похудения появляются сегодня как грибы после дождя. В поиске действенного средства не следует задавать вопрос — а какая из этих диет самая правильная? На него всё равно не будет однозначного ответа. Главное — найти свою диету, которая будет состоять из продуктов, которые нравятся, и система приёма пищи окажется оптимальной для организма.

Принципы питания, которые лежат в основе современных диет, могут быть самыми разными, а в некоторых случаях даже противоречить друг другу. Тем не менее, можно выделить следующие группы диет для похудения:

— низкокалорийные диеты. Эта группа самая многочисленная и разнообразная. В основе любой низкокалорийной диеты лежит сокращение калорийности пищи — чем менее калорийный продукт, тем больше он подходит для рациона; — маложирные диеты. Они жёстко ограничивают только потребление жиров, во всем же остальном предоставляют относительную свободу. Нет и строгих запретов по общей калорийности рациона; — малоуглеводные диеты. Главный лозунг таких диет: «Сахар — белая смерть!». Они сокращают употребление углеводистой пищи, а на всё остальное, так же как и маложирные, ограничения не накладывают; — монодиеты. Они предлагают систему питания, в которой большую часть рациона составляет один продукт. Наиболее популярны сегодня рисовая, яблочная, кефирная, творожная, картофельная и арбузная монодиеты. Ими нельзя слишком увлекаться — не следует «садиться» на них часто и на продолжительный срок, так как организм может просто истощиться от недостатка макро– и микроэлементов, поступающих с остальной пищей; — белковые диеты. Они основаны на животной белковой пище — мясе и рыбе. Овощи и фрукты допустимы, но в очень ограниченном количестве. Так же как и монодиеты, белковые можно соблюдать только ограниченное время. В противном случае организм начнёт испытывать нехватку витаминов, содержащихся в растительной пище; — жировые диеты. Как ни парадоксально, есть и такие. Они основаны на полном исключении из рациона углеводов. В пищу можно употреблять только продукты, содержащие много жиров, которые быстро усваиваются организмом и дают большое количество энергии.

200 г варёного риса зелёный чай

Рецепт приготовления фруктового салата (на 1 порцию) Ингредиенты: